里芋の煮っころがしは奥が深いの巻

どもども
最近、ちょっとだけ料理の勉強をしており、煮ものについて
おもしろいことを知ったので、さっそく里芋の煮っころがしを作ってみました。
さて、おいしい里芋の煮っころがしは作れるのでしょうか。


煮ものおいしく作るコツは、味付けの際、必ず先に、甘味の調味料を
加えてから、塩分を含む調味料を加える。この順番が大切だそうです。
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「塩分を多く含んだ調味料の方が、甘味より先に染み込むんだそうです」。

その上、塩分には素材の組織を引き締める効果があるため、甘味と同時、
もしくは塩分を先に加えると、素材が引き締まって、
甘味の侵入を防いでしまうようです。

こうなると、砂糖やみりんを加えても、いっこうに甘味がつかないようです。

ちなみに、甘味調味料にも順番があり、砂糖の加えてから
みりんを入れた方が、両方の味を含ませることができるようです。

「両方とも、全く意識したことなんてなかったな・・。奥が深いね。煮もの」。


---(材料・レシピのはじまり)---

≪出来上がりの量≫
4人分

≪材料≫
・里芋…500g(標準サイズ1袋程度)
・だし汁…400ml(または水400ml+だしの素6g)
・砂糖…大さじ1.5
・みりん…大さじ1.5
・お酒…大さじ1
・しょうゆ…大さじ1.5

≪作り方≫
1. 里芋の皮を剥く。(5分ほど茹でると簡単に剥ける)

2. 塩(分量外)でもんでから、水で洗い、水から火に掛け、
   沸騰したらお湯をきる。(里芋を水で冷やしてはいけない)

3. だし汁に、下ゆでした里芋と砂糖加えて煮る。

4. 沸騰したら、みりんを加え、落しぶたをして、中火で7~8分煮る。

5. お酒としょうゆを加え、落としぶたをして、さらに5~6分煮る。

---(材料・レシピのおわり)---


里芋の皮剥きって大変ですよね。でも、皮ごと5分ほどゆでると、
ブリーンっと、簡単に皮を剥くことができます。(レシピ1)
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「可食部のロスを抑えることもでき、正しく一石二鳥です」。


里芋は、塩でもむと、ぬめりを(少し)抑えることができるようです。
しかし、下ゆでが意外と手間・・。(レシピ2)
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「ぬめりを気にしなければ、省ける工程です。自分もよく省略しちゃいます」。


まずは、だし汁と砂糖で煮ていきます。(レシピ3)
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「水加減は、里芋が埋まる程度で大丈夫です」。


沸騰したら、みりんを追加し、落としぶたをして煮ます。(レシピ4)
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「甘味の調味料を時間差で入れるこの手間でも、差が出るようです(本当?)」。


お酒としょうゆを入れて、また落しぶたをして煮ます。(レシピ5)
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「2度目のこの時間差が、さらに味に違いを生むんだそうです」。


5~6分煮て、汁気を飛ばしたら完成です。
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「火を消して、しばらく置くと、さらに味が染みるんだよね~」。


ちょっとだけ手間を掛けた、「里芋の煮っころがし」の完成です。
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「いただきま~す。パク。うん、確かに味に深みがあるぞ!おいしい」。


実は今まで、調味料を全てまとめて投入していましたが、
甘味の調味料と塩分を含む調味料を時間差で入れると、
味に深みが出て、確かな違いが出ます。明らかにおいしいです。

「砂糖とみりんの時間差は、正直、よくわかりませんが・・」。

調味料を入れるタイミングで味に違いが出る。
だから、同じレシピなのに、作り手によって、味に違いが出る訳ですね。

「うん。煮物って奥が深い。おもしろい」。

この記事へのコメント

しの
2010年10月04日 01:42
わっ^0^
これは食べたい~
最後に煮詰めるところとか~
お芋がきらきらしてて、
ホントにおいしそうです!!
けんじゅ
2010年10月04日 23:04
> しのさん
コメントありがとうございます。
たかが煮もの。されど煮もの。
おいしくできた煮ものって、本当においしいですよね