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zoom RSS 『津久井在来大豆』で白米味噌(2015年)を仕込んだの巻

<<   作成日時 : 2015/03/15 23:35   >>

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「特技ですが?味噌造りですね」。
入社時に受けた役員面談で放った自分の言葉です。
そこから「味噌桶→酒桶→現代の日本酒の問題点」へと、対社長との話が広がり、
無事に合格となりました。他にも面接官に常務が2名いましたが、完全に蚊帳の外‥。
(「美味しんぼ」を愛読していたから受かったようなもんだ‥でもWEB系の会社だぞ?)

そんなこんなで、自分の唯一の特技は「味噌造り」であり、作り方は何通りも暗記済み。
“みそソムリエ”なんて資格も持っとります。(大枚はたいて受講。合格率ほぼ100%)

その唯一の特技が年に一度だけ輝く舞台が、わが家の味噌造り。
今年も厳選の材料を使って、わが家の超こだわり味噌を仕込みました。
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日本でも一世代前までは家庭で味噌を仕込むことは、ごくごく当たり前であり、
「オイラの家の味噌が一番だぜ!」という威勢から生まれた言葉が「手前味噌」です。

もちろん、大豆は今年も津久井の島村農園産の『津久井在来大豆』です。
国産かつ有機栽培の超貴重な大豆です。
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仕込みの前日に大豆を洗い水に浸します。浸水時間は18時間以上。(大豆:1.5kg)
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翌日には、水を吸ってこんなにかさが増します。
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3時間ひたすら煮ます。足し湯が10リットルくらい必要‥。
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もう一つ大事な材料が糀。こちらも例年通り、マルカワみそさんから購入。(糀:2kg)
有機栽培米だけで作られた貴重な糀です。
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塩はモンゴル産の岩塩を使います。(塩:820g)
岩塩特有の角の丸い味が好みなもので‥。
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大豆を茹でている間に、糀と塩を混ぜ合わせておきます。これが塩きり糀。
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茹で上がった大豆は、とっても良いにおい!そして、とてつもなく美味しい!
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熱くて水気が蒸発しない内に、大豆をペースト状のようになるまで潰します。
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今年はバーミックスを使わずに、素手のみでの潰しの作業。
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潰した大豆と塩きり糀を、満遍なく混ぜ合わせます。
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混ぜ合わたものを、空洞を作らないように瓶へ詰めていきます。
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詰め終えて感じられる達成感。この平に収め終えた瞬間、たまりません。
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ラップを敷き、その上に重石代わりの塩1kgを乗せれば。仕込み完了です。
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ちなみにこちらは、茹で大豆をランチとして楽しむケンシン。
無我夢中。相当気に入ったみたいです。
(髪を短くしたら自分にそっくりに‥来月から保育園なのにスマン!)
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手間が掛かるが、味噌を仕込む理由。まずは、自分で作った方が断然美味しいから。
あとは、毎日使うものだからこそ自分で作ったものを使いたい。子供ために。
最近は、後の理由の方が、ウェイトが大きいような気がするな。

諸外国でも、毎日使うものが各家庭での手作りされている例がたくさんあります。
韓国では各家庭でキムチを仕込み、イタリアンではトマトソースを仕込むようです。
(やはり、家庭での手作りは諸外国においても減少傾向にあるみたいですね‥)

わが家のような保育園っ子を抱える家庭は、
正直毎日の料理に時間を掛けることは難しいです。

だからこそ、せめて味噌だけでも手造りにしないと、「家庭の味」というものを
残せないような気がしてなりません。

そんな罪悪感に対する免罪符的な効果が、自分の味噌造りにはあるのだと、
「味噌造り、ちょっと面倒だな」と思った今年、初めて気付かされました。

「次は、麦味噌の仕込みだ〜」。

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